【新唐人北京時間2025年08月28日訊】你平常怎麼吃蔬菜？生吃？熟吃？還是兩種都吃？無論你的答案是什麼，你很可能聽說過生吃蔬菜「更健康」的說法，這是否有道理呢？
註冊營養師Carrie Dennett撰文表示， 蔬菜煮熟了吃，確實會降低某些營養素的含量， 最容易被破壞的是那些既溶於水又對熱敏感的營養素，比如維C、維B以及硫代葡萄糖苷。水煮蔬菜時，水溶性營養素會流失到水中，而蒸、汆燙、炒或烤則可以保留這些營養素。
但是，煮熟也會提升蔬菜的其它營養素的含量。一些研究表明，蔬菜烹調後，其它抗氧化植物化學物質的含量會有所提升——尤其是β-胡蘿蔔含有的胡蘿蔔素，以及番茄中含有的番茄紅素。
此外，一般人認為生蔬菜中的「活性酵素」能幫助消化，這同樣是個誤解。人體本身有消化酶，消化酶的功能非常強大。事實上，有些人發現煮熟的蔬菜更好消化，因為加熱會讓一些較硬的纖維變軟。
生吃蔬菜的一個好處是它們仍然富含水分，這意味著你吃了很多，卡路里卻很低，這對於平衡膳食中的高熱量食物非常有益。
另一方面，由於蔬菜在烹飪過程中會流失水分，煮熟的蔬菜往往能吃得更多，讓你吸收更多營養。綠葉菜就是一個很好的例子——你在沙拉中生吃的羽衣甘藍或菠菜，炒熟後變成一點點而已。
存儲方式也會影響你從蔬菜中獲取的營養成分。為了獲得最佳的營養和風味，本地種植的季節性新鮮農產品是最佳選擇。冷凍農產品也不錯，收穫後立即冷凍，只會略微降低水溶性維生素（例如維生素C和B群維生素）的含量，其它營養成分可以保存。
結論
Carrie Dennett認為，無論生吃、熟吃，請用各種你喜歡的方式烹調的蔬菜，多吃蔬菜是營養健康飲食的重要一環。不要因為煮熟後能攝取更多β-胡蘿蔔素，就拒絕生胡蘿蔔。也不要因為燉番茄或番茄醬比生番茄能提供更多的番茄紅素，就放棄在夏天享用新鮮櫻桃番茄的樂趣。
（記者金晶編譯報導/編輯：林清）