【新唐人北京時間2025年01月05日訊】醬油，可以說是家家必備的調味品。那麼我們來了解一下，什麼樣的醬油可能會對健康有利，什麼樣的可能有害，以及怎樣挑選醬油。
美國亞利桑那大學整合醫學中心教授楊景端醫師在他的《思維健康》頻道中介紹，醬油主要的原料是大豆、小麥、鹽和水，因大豆和小麥的比例不同，它的味道、顏色也就有了區別，所以醬油種類非常多。但根據醬油的製作過程，可以分為以下兩種。
1.自然釀造：把大豆泡在水裡，之後進行烘乾、碾碎，與小麥粉混合，在配上曲霉菌，培養三到五天。然後再放到發酵罐裡面，加上水和鹽，進行發酵。這個過程通常要五到八個月。在發酵的過程中，曲霉菌把大豆和麥子的蛋白質分解成胺基酸，把澱粉分解成單糖，然後發酵成乳酸和酒精。之後，把液體擠出來，進行巴氏消毒，把細菌殺滅。
這樣自然釀造的醬油，含有很多有益健康的東西。不過，自然釀造時間很長，工序較多，人工成本也較高，因此現在有很多醬油採用化學方法生產。
2.化學生產：把大豆往高溫加熱到攝氏80度左右，然後再加上鹽酸，把大豆和小麥的蛋白質分解，幾天的時間就完成了，就不需要幾個月的時間。分解以後再加上鹽，加上水。它的味道和香氣都不如自然釀造的，因此還要添加一些額外的味道、顏色，還有鹽。
在化學生產過程中，會產生一些有害的物質，特別是有一種叫3-MCPD的蛋白形式，它可以損害腎臟，帶來降低生育能力和致癌的風險。
所以這個化學生產出來的醬油，它的成本很低，賣的也比較便宜。在日本這種醬油不能叫做醬油，也不能標上醬油的標籤去賣。但是在世界上很多其它國家也沒有這樣的限制。
怎樣選醬油
楊景端醫生表示，高質量的醬油都是自然釀造的。因此，在買醬油的時候，要注意它是不是自然釀造的。有的廠家比較誠實，如果是化學釀造的，會標明是「水解植物蛋白」或「水解大豆蛋白」（編者註：也有其它叫法，如「大豆酸水解物」），這樣人們購買時就知道它是化學製造的醬油。
另外，食療養生專家王明勇也談到過，買醬油時，看包裝瓶上的成分標示，成分愈簡單愈好。釀造醬油的主要成分為大豆、穀類、糖及鹽，成分越簡單，表示添加物越少，醬油也越純。
有關醬油健康的視頻：《醬油的利與弊》，楊景端醫師
（記者金晶編譯報導/編輯：林清）